蛋类

炒、水波、烘烤与凝固。按出餐时段分成三栏，时段 chips 可以再筛一次。

时段

09:00 早班2 条

美式早餐店的炒蛋通常败在两个方向：干到发柴的蛋块，或者吐司底下一摊水。问题不在黄油少，而在「七成熟就离火」这个动作。下面是 12 分钟版本，含具体锅温与停止搅拌的时机。

这是整块菜单上最快的一份热早餐，也是容错最小的一份：冷锅起算 11 分钟，而蛋出锅之后的可用窗口只有约 90 秒。这份配方的所有安排都围绕那 90 秒——吐司在蛋下锅前切好，盐装在小碟里，勺子先摆上桌。

北非蛋失败通常有三种原因：酱太稀、蛋下得太早、有人去搅了。把酱收稠到「勺子划过锅底能留下清晰划痕」的程度，再挖六个坑、把蛋滑进去，加盖精确 8 分钟。这是一道为分享而生的菜——一口锅、一把勺、面包管够。

旋涡是表演。真正让水波蛋成形的，是一锅只在水底冒小泡的浅水、一汤匙醋，以及蛋下锅后立刻把它从锅底托起的勺子。这个方法没有旋涡、没有保鲜膜、没有定型圈，而且一次能稳定做四个。

意式烘蛋本质上是一道配比题。多数版本蛋味过重，因为做的人把它当成「加了馅的煎蛋卷」。这份配方反过来配——700 克洋葱对 10…