饮品

批量、冰饮与保温。按出餐时段分成三栏，时段 chips 可以再筛一次。

时段

09:00 早班1 条

「无限续杯」考验的是保温，不是冲煮。餐厅的咖啡桶在 85 °C 放几个小时依然像咖啡，原因是它从一开始浓度就对，而且从没被煮沸过。下面是八杯的批量做法，以及让一整壶撑到第二轮都不发苦的两条规则。

冷萃汤力是早午餐菜单上最容易做、也最常做坏的一杯，因为真正重要的两件事——研磨度和稀释比——肉眼看不见。把浓缩液做对一次，冰箱里能放十天，之后出杯就只是 15 秒的组装。

给一群人做帕洛玛比做含羞草容易，而且它更扛得住食物——西柚的苦味在与蛋和油脂相遇后依然站得住。诀窍只有一个：提前调好基酒、冰好杯子、气泡水在最后一刻才加。12 分钟，其中大部分时间都在榨汁。