一打溏心蛋：6 分 30 秒的计时与冰水浴的算术
蛋黄外圈凝固、中心流动的溏心蛋，是早午餐台上最有用的一项预制。一批 12 个，五天里能覆盖吐司、拉面、沙拉、魔鬼蛋和盖饭。整套方法只有三件事：计时、锅的口径、以及一盆真的够冰的冰水。
配方卡
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 大号鸡蛋，直接从冰箱拿出 | 12 个 |
| 水，高出蛋面 3 厘米 | 约 3 升 |
| 冰块 | 2 盘，约 500 克 |
| 煮蛋用细盐 | 1 汤匙 |
| 小苏打（可省，帮助剥壳） | 1/2 茶匙 |
批量放大
适用 2 人：Two eggs in a small pan, 6 minutes exactly. Same method, no adjustment.
适用 4 人：Six eggs in a 20 cm pan, add 20 seconds to the timer because the water takes longer to come back up.
适用 8 人：Twelve eggs in a 24 cm pan. Add 45 seconds. Do not go above twelve in one pan — the eggs cushion each other and the ones at the bottom overcook.
时间预算与灶位图
可提前预制
- 从气室那一头（较圆的一端）开始，在流水下剥壳。水下剥壳能让碎壳漂走，而不是粘回蛋白上。
- 剥好的蛋放在有盖玻璃罐里，加冷水没过、撒一撮盐。每两天换一次水，可保存五天。
- 保持完整不要切。切开的溏心蛋，暴露的蛋黄大约两小时就开始发干。
上桌顺序
- 用沾过水的刀对半切——干刀会拖拽蛋黄留下抹痕。
- 蛋黄朝上，让颜色成为盘上第一个被看到的东西。
- 盐最后撒，且只撒在蛋黄上。撒在蛋白上会脱水，口感变滑腻。
常见翻车点
- 从下蛋那一刻开始计时，但水温已经掉下来了。十二个冷蛋能让一锅水降温 20 °C。请在大滚恢复之后再开始计时。
- 冰水不够冰。一碗冰加自来水是可以的；一碗水加两块冰不行。冰水浴应该冰多于水，否则蛋还在继续熟，你的 6 分 30 秒变成了 9 分钟蛋。
- 趁热剥壳。壳会碎成一条条，还把蛋白一起带走。冰水里泡满 4 分钟再剥。
完整做法
为什么是 6 分 30 秒而不是 7 分钟
6 分钟时，冰箱取出的大号蛋蛋黄只在极外圈刚刚凝固、中心完全流动——软到没法切出干净断面。7 分钟时蛋黄凝固到约三分之一半径，很多人喜欢这个状态，但它放在吐司上撑不住形状。6 分 30 秒、从大滚开始并保持大火，大致能得到 2 毫米的凝固环，中心浓稠但仍可流动。
海拔与蛋的大小都会影响这个数字。1500 米海拔水沸点约 95 °C，需要加 45 到 60 秒。中号蛋比大号蛋少 30 秒。
剥壳难题的三种解法
新鲜蛋难剥，是因为蛋白 pH 较低、与内层膜粘得牢。三个办法，按有效程度排序：第一，提前一周买蛋——放到第七到第十天，膜几乎会自己松开。第二，煮的水里加半茶匙小苏打，提高表层蛋白的 pH。第三，迅速过冰水，并在流水下剥。
小苏打有阈值。3 升水里超过 1 茶匙，水会有皂味，而且蛋壳一旦裂开就会渗进蛋白。煮的过程中如果有蛋裂了，直接捞出来——它口感会橡皮，而且会把水弄浑。
12 个蛋的五天用法
第一、二天：对半切开配吐司撒片盐，或放进盖饭。第三天：切片拌沙拉——蛋黄会在拌的过程中把酱汁变浓，所以油要留一半后加。第四天：做魔鬼蛋，每 6 个蛋黄配 2 汤匙蛋黄酱、1 茶匙第戎芥末、少许柠檬汁压成泥。第五天：切碎拌进温土豆沙拉或一碗拉面。
超过第五天，即使还安全，蛋白也开始出现橡皮口感。这时别再整只上桌，切细拌进馅料里。
厨房疑问
可以用蒸代替煮吗？
可以，而且更好剥。加盖、锅底放 2 厘米水，蒸 7 分钟，然后冰水浴。壳会整片整片地掉，而不是碎成一百片。
为什么我的蛋黄总是偏到一侧？
蛋横放几天，蛋黄就会漂移。把蛋盒里较尖的一头朝下存放，蛋黄就会居中——如果你要把蛋对半切上盘，这一点很要紧。
剥好的溏心蛋能放多久？
冰箱里五天：密封罐、水没过、加一撮盐。不泡水的话大约一天蛋白就会失水变半透明。
