09:00 — 早班
这一轮出餐的条目。出餐 09:00，上菜顺序按时间预算从短到长排。
时段
09:00 早班6 条
八人份的美式餐厅咖啡：比例、保温时长与糊味
「无限续杯」考验的是保温，不是冲煮。餐厅的咖啡桶在 85 °C 放几个小时依然像咖啡，原因是它从一开始浓度就对，而且从没被煮沸过。下面是八杯的批量做法，以及让一整壶撑到第二轮都不发苦的两条规则。
6 分钟溏心蛋配吐司条，以及那把决定成败的刀
这是整块菜单上最快的一份热早餐，也是容错最小的一份：冷锅起算 11 分钟，而蛋出锅之后的可用窗口只有约 90 秒。这份配方的所有安排都围绕那 90 秒——吐司在蛋下锅前切好，盐装在小碟里，勺子先摆上桌。
奶油炒蛋配酸种面包：离火之后依然滑嫩的做法
美式早餐店的炒蛋通常败在两个方向：干到发柴的蛋块，或者吐司底下一摊水。问题不在黄油少，而在「七成熟就离火」这个动作。下面是 12 分钟版本，含具体锅温与停止搅拌的时机。
一打溏心蛋：6 分 30 秒的计时与冰水浴的算术
蛋黄外圈凝固、中心流动的溏心蛋，是早午餐台上最有用的一项预制。一批 12 个，五天里能覆盖吐司、拉面、沙拉、魔鬼蛋和盖饭。整套方法只有三件事：计时、锅的口径、以及一盆真的够冰的冰水。
酪乳松饼：那 15 分钟的静置决定了高度
餐厅松饼和家里松饼的差别，通常就是「什么都不做的二十分钟」。酪乳需要时间与苏打反应，面粉需要时间吸水。这份 22 分钟配方里有 15 分钟是面糊在台面上静置，成品每片约 2 厘米厚，全程不用打发。
煎盘英式松饼：洞与缝来自一口干锅
英式松饼是煎盘面包，不是烤箱面包——那些标志性的孔洞和缝隙正来自这一点。面团很湿、很软、很粘；用干锅小火慢煎，让表面先定型，内部的气体无处可去，只能顶进最薄弱的部位，形成不规则的气孔。全程 95 分钟，真正动手大约 12 分钟。
10:30 早午餐还没上板
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12:00 午市还没上板
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