10:30 — 早午餐

这一轮出餐的条目。出餐 10:30，上菜顺序按时间预算从短到长排。

时段

09:00 早班还没上板

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冷萃汤力是早午餐菜单上最容易做、也最常做坏的一杯，因为真正重要的两件事——研磨度和稀释比——肉眼看不见。把浓缩液做对一次，冰箱里能放十天，之后出杯就只是 15 秒的组装。

荷兰酱是拦住所有人自己做早午餐的那道坎——传统做法必须在出餐前八分钟做好，稍微不对劲就散。下面这个料理机版本稳定到可以提前三天做好，在保温瓶里撑过两小时出餐，复热也不散。它和手动打法的技术路线不同，而且是餐厅真正在用的那种。

旋涡是表演。真正让水波蛋成形的，是一锅只在水底冒小泡的浅水、一汤匙醋，以及蛋下锅后立刻把它从锅底托起的勺子。这个方法没有旋涡、没有保鲜膜、没有定型圈，而且一次能稳定做四个。

法式吐司的本质是「蛋奶液问题」加一个「面包变量」。蛋奶液要稀到 20 秒能吸进去，又要浓到切开能看见一层凝固的卡仕达。组织疏松的隔夜面包吸蛋奶液的速度，大约是新鲜三明治吐司的四倍——这就是同一份配方有时湿软、有时干硬的原因。

玉米面煎饼就是玉米面、水和盐在煎盘上烙成的东西，成败只取决于一步：拌面糊之前先浸泡玉米面。省掉这一步，你得到的是沙沙作响、中间还带生粉味的饼。给它二十分钟，玉米面完全吸水，饼就变得柔软，而 250 克的一批实际只花你八分钟。

北非蛋失败通常有三种原因：酱太稀、蛋下得太早、有人去搅了。把酱收稠到「勺子划过锅底能留下清晰划痕」的程度，再挖六个坑、把蛋滑进去，加盖精确 8 分钟。这是一道为分享而生的菜——一口锅、一把勺、面包管够。

早午餐盘上的瓶颈是土豆。生擦土豆丝要 25 分钟和大量油；冷冻半成品 15 分钟，而且没有味道。折中方案是提前几天做好「预煮 + 粗压」这一步，出餐当天只要在煎盘上 8 分钟就能变脆。这是让整张盘子成立的那项备餐工作。

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