冷萃汤力：18 小时、两样原料、一只杯子
冷萃汤力是早午餐菜单上最容易做、也最常做坏的一杯，因为真正重要的两件事——研磨度和稀释比——肉眼看不见。把浓缩液做对一次，冰箱里能放十天，之后出杯就只是 15 秒的组装。
配方卡
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 粗研磨中焙咖啡 | 150 克 |
| 冷藏过滤水 | 1 升 |
| 印度汤力水，冰镇 | 每杯 200 毫升 |
| 橙皮，喷油用 | 每杯 1 条 |
| 冰块 | 每杯满杯 |
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适用 2 人：150 g coffee to 1 litre water for the concentrate, then 60 ml per drink. Two drinks need 120 ml and one tonic bottle.
适用 4 人：The full concentrate as written below is enough for six drinks at 60 ml. For four, use 240 ml concentrate and two 200 ml tonic bottles.
适用 8 人：Make a double concentrate in two jars rather than one — a single jar with 300 g of coffee will not fully saturate and you lose about 15 percent of the yield.
时间预算与灶位图
可提前预制
- 室温浸泡 18 小时。不足 12 小时味道单薄带草味；超过 24 小时会出现木质苦味，多少汤力水都盖不住。
- 过滤两次：先金属网，再滤纸。滤纸那一遍约 8 分钟，决定了这杯是清澈还是浑浊。
- 密封瓶冷藏可放 10 天。不要常温存放——到第四天会明显发酵。
上桌顺序
- 先装满冰，装到杯口。半杯冰会让饮品稀释速度快一倍，因为每块冰对应的液体更多。
- 浓缩液倒在冰上，汤力水沿杯壁缓注以保住气泡。
- 橙皮最后，切面朝下在杯口上方挤。精油会浮在表面，先闻到、后尝到。
常见翻车点
- 用细研磨。意式细度的咖啡在冷水里会堵住滤纸，过滤要 40 分钟，成品质地浑浊带渣。请用粗研磨，像粗砂糖那样。
- 摇匀汤力水。加入汤力水后的任何晃动都会赶走二氧化碳。最多用吧勺搅一次。
- 把橙皮汁挤进杯里。你要的是精油不是果汁。把橙皮表皮朝下悬在杯口，两手一掰——喷出来的那层雾才是重点。
完整做法
为什么冷萃的味道不一样
热水萃取酸质和香气都很快，温度升高时苦味物质更快。冷水能萃出同样的成分，但顺序不同、速度慢得多——18 小时之后，你得到了大部分香气，而苦味大约只有同样咖啡热萃的一半。
实际结果是：这瓶浓缩液不加糖就有甜感，而且不会和汤力水里的奎宁打架。这就是这个搭配成立的原因——两种苦在不同音区，而咖啡提供了汤力水缺少的香气。
浓缩比例与怎么调整
150 克配 1 升是 1:6.7 的浓缩液。每杯用 60 毫升再补 200 毫升汤力水，最终稀释接近 1:10，大致是一杯偏浓的滤泡咖啡的强度。
第一瓶如果偏淡，不要加咖啡粉，而是延长浸泡到 24 小时，并在 20 小时先尝一次。如果出现木质味，说明过点了，下一瓶缩到 16 小时。只有两个变量，第二次就能调准。
一次做四杯
用壶调而不是一杯杯做：240 毫升浓缩液、800 毫升汤力水、加冰、搅一次。这样大约能维持十分钟，之后冰会明显稀释，所以请先冰好杯子、立刻倒出。
想要无酒精的替代表达，可以用 50 毫升姜汁啤酒替换等量汤力水。姜的辛辣会显得层次更复杂，上午十一点很多人真正想喝的其实是这个。
厨房疑问
可以用法压壶做冷萃吗？
可以，但不要压。在壶身里泡 18 小时，然后极慢地压下压杆，立刻经滤纸倒出。用力压会把细粉挤过去，浓缩液就浑了。
一杯的咖啡因有多少？
这份浓缩液每 60 毫升约含 90 到 110 毫克咖啡因，与双份意式浓缩相当。冷萃并不比热咖啡咖啡因低——按每毫升算往往更高，因为比例更浓。
可以用浅焙吗？
可以，而且配汤力水效果很好，因为浅焙的果酸更突出。请把浸泡延长两小时，并在第 16 小时先尝一次，浅焙萃取更慢。
