八人份的美式餐厅咖啡：比例、保温时长与糊味
「无限续杯」考验的是保温，不是冲煮。餐厅的咖啡桶在 85 °C 放几个小时依然像咖啡，原因是它从一开始浓度就对，而且从没被煮沸过。下面是八杯的批量做法，以及让一整壶撑到第二轮都不发苦的两条规则。
配方卡
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 中焙滤泡咖啡，粗研磨 | 60 克 |
| 过滤水，刚离沸腾 | 1 升 |
| 预热壶用的热水 | 200 毫升 |
| 需要时用来稀释的冷水 | 少许 |
批量放大
适用 2 人：Scale the grounds to 30 g for 500 ml. Keep the ratio, change nothing else.
适用 4 人：60 g to 1 litre. This is the batch the recipe below assumes.
适用 8 人：Brew two 1-litre batches back to back into the same thermos rather than one double-strength batch diluted down. Diluting concentrates the bitterness you already extracted.
时间预算与灶位图
可提前预制
- 要提前磨豆就必须密封；咖啡粉的香气高峰在开封后约 8 小时内就散掉了。
- 保温瓶先用沸水预热 5 分钟，倒咖啡前一刻才倒掉热水。冷瓶在前十分钟会让你损失约 12 °C。
- 冲之前把杯子与糖罐先摆好，别让整壶咖啡在那等你。
上桌顺序
- 第一杯立刻倒——最前面的 200 毫升是整壶里最好的。
- 先传奶和糖，再传咖啡，免得有人对着已经凉了的杯子搅拌。
- 半杯时就续，不要等见底。半满的杯子还能保持在 60 °C 以上，风味才对。
常见翻车点
- 水烧到滚。96 °C 以上的水会烫伤咖啡粉，带出粗糙的纸板味。水壶刚开始响、还没大滚时就要离火。
- 把壶一直放在裸加热板上。超过 85 °C 且超过 20 分钟，咖啡会出现焦糊的金属感。半小时内喝不完就换保温瓶。
- 在批量机里用细研磨。细粉过度萃取还堵滤纸，于是最后三分之一的壶底明显比第一杯苦。
完整做法
一句话记住比例
咖啡 60 克配水 1 升（按重量）。大约是 1:16.6，比多数家用机的默认值浓，这是故意的——餐厅咖啡装在小杯里、还要加奶，加完奶之后必须还尝得出咖啡味。
如果厨房里只称一样东西，就称咖啡豆。咖啡粉的体积测量误差可达 30%，取决于研磨度和舀粉时的压实程度。
保温时长与两个关键温度
咖啡在 80 到 85 °C 之间状态最好。低于 75 °C 会显得呆板发酸；高于 90 °C 则等于在继续加热，会变苦。玻璃壶放在低档加热板上大约维持 85 °C——这就是低档存在的意义，而高档只应该用来在续壶之后把温度拉回来。
不同容器的时钟不一样。加热板上：35 分钟，之后品质快速下滑。预热过的不锈钢保温瓶：约 4 小时。带恒温的泵压咖啡桶：诚实的上限是 2 小时，多数咖啡馆 60 分钟就倒掉。
一壶怎么招待八个人
1 升的批次能倒八杯 125 毫升，正好一轮。要第二轮，请分两批冲进保温瓶，而不是冲一壶浓的再兑水。浓浆兑水永远不是同一个味道：高浓度下萃出的苦味物质留在杯里，而温和长萃本可以带来的香气根本没被萃取出来。
第一批正在喝的时候冲第二批，在保温瓶里合并。混合后的温度大约落在 84 °C，正好是上桌的最佳点。
厨房疑问
咖啡能在保温瓶里放多久？
预热过的不锈钢保温瓶可以放 4 小时仍然好喝。之后会因为氧化出现陈旧、纸板般的味道。玻璃内胆的保温稍差，但放到 2 小时时味道更干净。
批量冲煮用滤纸还是金属滤网？
做美式餐厅咖啡，用滤纸。滤纸会拦住细粉和大部分油脂，这正是餐厅咖啡清爽、body 轻的原因。金属滤网放行油脂，口感更厚重，与奶冲突。
可以用法压壶做这个量吗？
可以，但不要留在壶里。4 分钟压下去，立刻倒进保温瓶。留在粉上的咖啡会继续萃取，大约 4 分钟就苦了。
